Для котлет рыбу стараюсь брать двух сортов. Парные сочетания жирной-постной, красной-белой делают котлеты вкуснее. Очень вкусно из минтая или наваги с горбушей. Также всегда добавляю и икру, и молоки, если они есть в рыбе. Никогда не делаю котлеты из филе - для него есть множество чудесных рецептов.
Рыбу потрошу, отрезаю голову, счищаю чешую и обрезаю ножницами все плавники и хвост. Если кожа слишком толстая и крепкая, - снимаю, а такую, как у минтая и селедки, оставляю. Кости не вынимаю, они уберутся в процессе прокручивания и вымешивания.
Пропускаю рыбу два раза через мясорубку (второй раз - с луковицей и сырой картофелиной. Когда котлеты не для поста, хорошо добавить свежее сало, еще лучше - с мясной прослойкой, процентов десять от общей массы. Все крупные косточки остаются на решетке за ножами, их легко удалить, а фарш получается нежным и однородным. Оставшиеся мелкие косточки в процессе вымешивания сами в руках остаются.
Добавляю в рыбный фарш обжаренные лук и морковь. Чтобы ускорить процесс, кладу нарезанный лук и натертую морковь на тарелку, поливаю ложкой масла и ставлю в микроволновку на пару минут. Остужаю и добавляю в фарш, солю, перчу и кладу ложечку меда - очень облагораживает вкус рыбного фарша. А добавка ложечки растительного масла сделает котлеты мягче.
Рыбный фарш часто бывает слишком жидким, поэтому кладу в него сухие, слегка перетертые в ладонях овсяные хлопья - они вберут лишнюю жидкость, и котлеты будут отлично держать форму. Яйцо не кладу, а если фарш все-таки жидковат, добавляю ложку крахмала. Теперь важно хорошо вымесить, не выбивая. Рыбный фарш нежнее мясного, надо именно проработать его руками, промять, как тесто, затем убрать на холод - от получаса до ночи.
Запекаю котлеты в уже разогретой до 2000 духовке минут 8 - до зарумянивания, выключаю огонь и даю постоять еще минут 5.
Источник: журнал "Сваты. На кухне" (№ 1 (27) январь 2017)
